di Sara D’Oriano
Tempo di castagne, il frutto che è regina dei nostri boschi autunnali. Per il Panificio, le castagne e la loro preziosa farina sono l’ingrediente principe di numerose preparazioni; due su tutte: i necci, rigorosamente stampati e mangiati con la ricotta o il cioccolato e il castagnaccio, immancabile sulle nostre tavole. Alto, basso, più morbido o croccante, con i pinoli e il rosmarino o con l’uvetta e le noci, il castagnaccio si declina in numerose ricette locali che però hanno alla base pochissimi ingredienti: farina di castagne, acqua, olio e poco zucchero. Proprio per l’assenza di latte, uova, farina e lievito è un dolce molto particolare e perfetto per chi ha problemi di celiachia, ottimo per i vegani e per i vegetariani.
La sua origine si perde agli inizi del 500, e inizialmente era chiamato “pane dei poveri”, perchè spesso sostituiva il pane sulle tavole dei contadini, che potevano contare comunque sull’importante apporto nutrizionale delle castagne, a un costo sicuramente inferiore della preziosa farina. Solo nell’ottocento si iniziò ad aromatizzare il castagnaccio con uvetta e pinoli, ma soprattutto con l’inusuale rosmarino fresco che permetteva di abbinarlo anche con alimenti salati, come il lardo o i formaggi.
Nella versione prettamente dolce, è tipico abbinarlo alla ricotta e al miele, oppure degustato tiepido, nella sua consistenza morbida, accompagnato da un bicchiere di vino rosso o di Vin Santo.
La produzione nel nostro panificio è concentrata nei mesi di ottobre e novembre, dopo la raccolta e la macinatura dei frutti. Preferiamo le farine dei nostri boschi, quella di Migliana è la nostra preferita, rigorosamente prodotta da castagne locali essicate e macinate a pietra nei mulini prossimi ai luoghi di produzione.
Lo produciamo in diverse varianti per accontentare tutti i palati e quando finiamo di farlo è perchè inizia per noi un’altra produzione: quella del Natale e di tutte le sue leccornie.
